Nem is tudom, hogy miért csak most készítettem először sült csirkemájat ezzel a módszerrel, pedig régóta készülök rá.
Roppant időtakarékos étel, ugyanakkor isteni finom és csak néhány egyszerű fortélyt érdemes beiktatni, betartani.
1. - Mindig világos csirkemájat vásároljunk. Minél világosabb, annál jobb. Annál zsírosabb és jobb ízű, így a végeredmény – ha helyesen sütjük meg – puha, krémes és nagyon finom.
2. - Felhasználás előtt áztassuk jeges vízben fél órán át a megtisztított májakat, így még a világos, ergo kevesebb vért tartalmazó májból is kiázik a vér, amitől a máj puhább és jobb ízű lesz.
3. - Ne spóroljunk a sóval. A szárnyas máj nem keményszik meg a sótól, csak a sertés, borjú és nem szárnyas májfélék. A szárnyas májak, köztük a hizlalt májak kívánják a sót, természetesen ésszerű mennyiségben, de a sótlan májétel élvezhetetlen. Ha csak a sütés/párolás/főzés végén sózzuk, akkor a máj a sót nem veszi fel és íztelen lesz.
4. - Ha sütjük a májat, akkor először hirtelen pirítsuk körbe, hogy kéreg képződjön és a máj belül szaftos és krémes maradjon a további hőkezelés során, ami viszont történjen mindig nagyon kíméletes módon, alacsony hőfokon.
Nagy vonalakban ennyi. Hozzáteszem, hogy a csirkepörkölthöz és a húslevesbe is csak az utolsó fél órában teszem a májat, mert így garantáltan nem keményszik meg a hosszas főzéstől.
Hozzávalók 2 adaghoz:
6 egész csirkemáj lehártyázva, két lebenyre osztva, jeges vízben áztatva és papírtörlőn leitatva
1 fej édes hagyma közepesen vékonyra karikázva
3 nagy gerezd fokhagyma közepesen vastagra szeletelve
2 evőkanál libazsír
1 bokros szál friss zsálya (6-8 levél)
frissen őrölt Himalája só és színes bors
2 zöld alma
4 nagy gerezd fokhagyma
1/2 evőkanál méz
csipet Himalája só
Éppen töltött dagadót készítettem és a töltelékbe fel nem használt májat sütöttem meg, úgyhogy az almapüréhez a kimagozott, negyedelt, héjas almagerezdeket a dagadó mellett pároltam meg a fokhagymával egyetemben.
Duplán jól jártam, mert így biztosítottam a savasságot a dagadósütéshez, az alma pedig még ízletesebbre párolódott a pecsenyelében.
Fél órán át pároltam a az almát és a fokhagymát a dagadó mellett 150 C fokon, fóliával letakarva.
Kiszedtem a cseréptálból a sült alma és fokhagyma gerezdeket és hagytam kicsit hűlni. Lehúztam a héját és a fokhagymával együtt alaposan turmixoltam, botmixerrel.
Hozzáadtam a mézet és a csipet sót és tálalásig melegen tartottam.
A libazsíron 1 percig pirítottam a zsályaágat. Hozzáadtam a hagymát, majd 1-2 perc múlva a fokhagymát. Hozzáadtam a máj darabokat és éppen csak körbepirítottam és már vettem is vissza hőt egészen alacsonyra.
Sóval, borssal fűszereztem és fedő alatt 15-20 perc alatt megsütöttem.
Egy darabka májon ellenőriztem, hogy nem maradt-e a máj közepe véres, mert éppen csak addig kell párolni a májat, hogy krémes és puha ezáltal ízletes maradjon.
Francia krumplipürévelés a fokhagymás almapürével tálaltam. Isteni finom lett! J
